le 1er décembre 2009,



Mimi Lemaître
Le gourmet baladeur

Le cardinal des mers

Les réveillons de fin d’année approchent et nous préparons déjà nos menus. Le homard est souvent un met de choix pour fêter entre amis. Comment le choisir et comment le cuisiner?

Surnommé « le cardinal des mers », le homard du nord de l’Amérique (homarus americanus) se caractérise principalement de son cousin européen par sa première paire de pattes qui est munie de fortes pinces. La plus grosse est la pince broyeuse et la plus petite est la pince coupante. Sa couleur varie selon l’habitat depuis le bleu vert jusqu’au brun rouge et sa carapace est souvent tachetée de points sombres. Le homard adulte mue durant les mois de juillet, août et septembre, dépendant de la température de l’eau. Le procédé prend de 5 à 20 minutes. La nouvelle carapace est alors brillante et molle. Au Canada, il est interdit de pécher durant la mue. Par contre sur la côte Est des E U, l’industrie du homard mou est très prolifique et fait partie de la gastronomie locale (soft lobster cakes, par exemple)

Autrefois si abondant qu’on l’utilisait comme engrais, le homard fait aujourd’hui l’objet de graves préoccupations concernant sa capacité de reproduction face à une exploitation de plus en plus intensive. Au Canada la pèche du homard est très sévèrement contrôlée. La réglementation limite le nombre de pécheurs; le nombre de casiers que chaque pécheur peut poser; le nombre et la durée des saisons de pèche ainsi que la taille du homard qui peut être capturé.