En France, dans le Périgord où le cochon était la viande par excellence, on n’employait pas le mot porc. On disait toujours le cochon ou, avec respect, Le Monsieur : « Lou Moussur ».
Sans remonter au temps où les Gaulois élevaient dans leurs forêts de chênes des cochons à moitié sauvages, le cochon- jusqu’à ces dernières années- était une viande très consommée. Chaque foyer engraissait son cochon que l’on sacrifiait en faisant attention que la lune soit propice (lune croissante). On le nourrissait de feuilles de choux, betteraves, de pommes de terre mélangé avec du mais et du blé moulus; toute cette pâtée mouillée de petit lait. Parfois il avait droit à des châtaignes cuites ou crues.

 Ah, c’est qu’il était gâté ce Monsieur !!

Quand le cochon était découpé, les boudins faits, on choisissait un beau morceau, quelques boudins que l’on portait aux voisins. Quand ces deniers tuaient à leur tour ils rendaient la politesse, ce geste entretenait le bon voisinage.

Dans les baux de fermage et de métayage on faisait mention de paiement en cochon pour payer les terres et certains accords.
 Il fallait des cochons gras pour produire beaucoup de saindoux qui servait à couvrir les viandes rangées dans des pots en grès, à frire, à couvrir les pâtés, à faire la pâtisserie. Le beurre était rare et l’huile aussi.
Aujourd’hui, tout en pensant à notre ligne, nous rêvons du subtil arôme d’une tranche de jambon de campagne ou de la saveur des boudins grillés !!