le 1er décembre 2009,



Mimi Lemaître
Le gourmet baladeur

Le cardinal des mers

Les réveillons de fin d’année approchent et nous préparons déjà nos menus. Le homard est souvent un met de choix pour fêter entre amis. Comment le choisir et comment le cuisiner?

Surnommé « le cardinal des mers », le homard du nord de l’Amérique (homarus americanus) se caractérise principalement de son cousin européen par sa première paire de pattes qui est munie de fortes pinces. La plus grosse est la pince broyeuse et la plus petite est la pince coupante. Sa couleur varie selon l’habitat depuis le bleu vert jusqu’au brun rouge et sa carapace est souvent tachetée de points sombres. Le homard adulte mue durant les mois de juillet, août et septembre, dépendant de la température de l’eau. Le procédé prend de 5 à 20 minutes. La nouvelle carapace est alors brillante et molle. Au Canada, il est interdit de pécher durant la mue. Par contre sur la côte Est des E U, l’industrie du homard mou est très prolifique et fait partie de la gastronomie locale (soft lobster cakes, par exemple)

Autrefois si abondant qu’on l’utilisait comme engrais, le homard fait aujourd’hui l’objet de graves préoccupations concernant sa capacité de reproduction face à une exploitation de plus en plus intensive. Au Canada la pèche du homard est très sévèrement contrôlée. La réglementation limite le nombre de pécheurs; le nombre de casiers que chaque pécheur peut poser; le nombre et la durée des saisons de pèche ainsi que la taille du homard qui peut être capturé.


Conseils d’achat et d’entreposage

Un homard frais bouge. Petit test pour vérifier sa fraicheur : la queue du homard doit se refermer après l’avoir ouverte. Si cela n’est pas le cas, ne l’achetez pas.

Les prix varient selon les grandeurs : chix (400à 550 Gr); quarters (550 à 650 gr); halves (650 à 800 gr); petits selects (800 à 950 gr); gros selects (950 à 1300 gr); jumbos (1300 à 2700gr). Les quarters est la catégorie que je recommande à cause de sa fermeté et de sa bonne proportion de chair. Dans le golf du Saint Laurent, où la température des eaux peut atteindre 18 à 20 degrés C en été, les homards deviennent adultes et alors péchés à un poids de près de 250 g, alors que dans la baie de Fundy, où la température atteint rarement 15 degré C pendant la même saison, les homards peuvent atteindre 700g.

A Montréal, les homards en magasin proviennent en général du golf et principalement des îles de la Madeleine. Naturellement, si vous pouvez vous procurer du homard provenant de la Nouvelle Écosse, vous ne serez pas déçu ni par son goût exceptionnel, ni par la qualité de sa chair qui se compare très bien à son très réputé cousin breton.

Le homard vivant se conserve hors de l’eau 36 heures (à 35degré F) dans un environnement humide, jamais sur de la glace ou dans de l’eau douce et jamais sur le dos parce qu’il stresse et devient très dur.
Cuit, il ne se conserve au frigidaire pas plus de 2 jours, sur le dos de préférence pour empêcher une perte de jus.
Valeur nutritive
Pour 3 oz de chair (cuit à la vapeur): 100kcal, 20 g de protéine, 1 g de graisse, 100mg de cholestérol, 250mg de sodium, oméga-3 :0,2g.

Dans ma prochaine chronique je vous suggérai 2 recettes originales.